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寒いよ〜アツアツ辛辛辛い韓国コチュジャンチゲ!

寒い日はアツアツの辛い韓国コチュジャンチゲはいかか?
我が家のコチュジャンチゲは焼肉店とかで食べる辛いチゲとは若干違う。
だしが効く和風バージョン。

基本はコチュジャンベースですけど西京白みそとの合わせ比率を調節、和だしと
ブイヨン(ビーフのスープストック)との割合を調節する事で日替わりチゲの味が
楽しめる。

西京白みその甘みとだしのうまみが効くと、
見た目より辛くないまろやかな味に変身!

韓国では牛肉と骨を長い時間煮込んだスープを使うけど日本ではなかなか
難しい事と(切り目を入れた牛の骨は手に入らない)むしろ和だしのすっきり感を
生かした上でビーフのスープストックを加えてまるやかさを引き出す。



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①熱くした鍋でごま油とみじん切りしたにんにくを少し炒めてから牛肉とコチュジャン、
 西京白みそを入れてだしを 少しずつ入れながらしばらくい炒める。

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②玉ねぎ、じゃがいも、ズッキーニ、だしとビーフスープストックを入れて中火にかける。

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③あくを取りながらスープを煮詰める。野菜に七割くらい火がとおったら山椒を入れて、
 しばらくしてからスープの味見をして醤油で調節!もし辛さを強くしたくなったらここで
 コチュジャンをだしで割って追加する。

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④豆腐、えのき、白ネギに時々熱いスープをかけて温める。冷めたらスープを鍋に戻す事を
 繰り返し、具を温めながらさらに味を入れていく。

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⑤④の具を鍋にのせて強火にかけ、沸騰したら火を止めて一味唐辛子をかけたら完成!


材料:    牛肉(焼肉用カルビー肉 )    150g
       にんにく            1かけ
       玉ねぎ           1コ
       じゃがいも         2コ
       ズキニ           1コ
       白ネギ            1/2
       えのき             1袋
       豆腐             1丁
       和だし            800cc
       ビーフスープストック    少々
       コチュジャン         30〜50g
       西京白みそ          20〜40g
       一味唐辛子          少々(これは見た目のため)
       山椒            少々(なくてもいい)
       醤油              少々
 
※山椒:春先山椒が出たら一晩水につけてあくを取って、少し水に薄めた醤油でゆっくり煮たもの。
    日本の山椒は韓国の山椒より味が強いので少量でもずいぶん香りがする。






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by hyewonjijoon | 2011-11-27 08:46 |

私の韓国料理の基本タレ①(かおり油)

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         私の可愛いタレたち


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         すべての材料を鍋に入れて弱火にかける


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         野菜の色がこのくらい変わったらok


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         ゆっくり漉すだけ!

         

         結婚が遅かった事もあるけど、それより小さい頃は男の子たちと遊ぶのが好き、
         次は勉強が好き、後は仕事が好きだった私は、どちらが言うと料理は遠い世界。

         料理は食べるもので、作る事に対して全く認識がない!
         そんな私の前に息子が現れて、そもそも離乳食を食べさせる時点から
         パニックが始まった。

         フランスから韓国に戻って来て、
         その後しばらくして日本に来る事になり、
         言葉、生活習慣......がリセット!
         料理本を読むためにひらがなとカタカナを覚えた。
         
         とくに和食は奥が深い世界!
         まず、この国で生まれ育ってない普通の人間が
         美味しいそばの味を見分けるのも、
         薄味の煮物の隠し味を読むのも、何より時間が必要。

         愛する家族に美味しいものを食べさせたいから、
         美味しく、楽しくわいわい食べる時間を大事にしたいから、
         何より、自分自身が美味しいものを食べるとき幸せを感じるから、
         そして、一日平均2時間食べると、人生80年と計算してみても
         約58400時間を無駄にしたくないから......

         私は毎日料理をする!

         ところが、朝のお弁当作りから仕事、子供の送り迎え、買い物、掃除、洗濯......
        いつも時間が足りない!
         いくら忙しくてもいつもの同じ味をキープしたい!

         そこで考えたのが、
         化学実験用ビーカーを台所に置いて常に計ること!
         
         例えば和食なら、比例の感覚を使う!         
         韓国料理やお弁当なら、基本のタレを準備する!
 
         私は料理を習った事もないし、
         とくに深く考えた事もない。
         ただ、色んな料理本や美味しく食べた記憶で自分ができる事をするだけ!

         そこで、まず、
         我が家の韓国料理の基本のたれ、
         かおり油、かおりおろし、かおり醤油を紹介する。


         今日は、かおり油

          材料:
         菜種油(サラダ油でも)2cup、ニンニク1かけ(やや小さめ)
         生姜40〜50g ,白ネギ1本、えごまの葉4〜5枚、玉ねぎ1/4,
         やや乾燥した赤唐辛子3〜4本
         

         ①赤唐辛子は種を蒔いて置く。
         ②ニンニク、生姜はスライスして置く。
         ③玉ねぎも薄くスライスして置く。
         ④①②③を鍋に入れて菜種油を注いで弱火でじっぐり煮詰める。
         ⑤野菜の色が大分変わったら漉す。

       ■■■早くかおり油を試してみたい方へ簡単料理
         スライスの後、塩漬けしてしんなりさせて水気を絞った胡瓜を
         このかおり油少しで炒めてみる。こうしょうを少々振って
         キチンペーパーの上で冷やしてから少しごまをパラパラ!
         これを食べてみたら自分なりに応用する感覚を覚えるし
         ニンニクや赤唐辛子の量も次から調節できるはず!





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by hyewonjijoon | 2011-11-13 09:31 |

我が家のビビンパ

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最近"ビビンパ”は日本でも韓国料理の中でも顔が広い!
小学校の昼ご飯のメニューにも登場するようになった。

一般的に"ビビンパ"より"石焼ビビンパ"が有名と言うか知られた気がする。
その"石焼ビビンパ"は実は1970年代に始まったフュージョン!
ある程度さめたご飯と手軽い材料でも美味しく食べるために「石焼」を登場
させた事である。

日本の方は知らないと思うが、
長い"ビビンパ"の歴史の中で"全州ビビンパ"は無形文化財にもなっている!

さらに最近は、数多くの個性的な"ビビンパ"が存在して家庭料理としても幅広く定着。

例えば残ったナムルとかをアツアツご飯にまぜて在庫処分、
冷蔵庫にある野菜に肉、いか、サーモン...を加えて一品料理に変身、
などの主婦のごまかし家庭料理の定番になっている!!

我が家は母親の実家が李氏朝鮮の最後の王族だったので宮廷料理の流れから
来る系統が強い。(どちらと言うとドラマ「チャングム」の世界!)

具体的には、
①人参、赤ピーマン、胡瓜の皮、椎茸(戻したもの)は千切りして
それぞれ少量の油をひいたフライパンで炒める(塩、こしょうで薄味付け)

②卵は白身と黄身を別々にフライパンで薄く焼く(塩で味付け)
冷ましてから千切りにする。

③細切れ牛肉をブルゴキヤンニョム(おろし玉ねぎ、にんにくとネギのみじんきり、
みりん、醤油、ごま油、酒、砂糖、ハチミツ)に付けて30〜60分冷蔵庫へ。
少量の油をひいたフライパンで炒めた後細かく切ってからすりごまをふる。

④豆もやしは鍋に少量の水と塩を入れて蓋をして中火で蒸してから強火で
みじん切りのにんにくを入れて炒めながら水分を飛ばしてごま油で香り付け。

⑤青いしその葉は千切りにして置く。

⑥コチュジャンヤンニョムはコチュジャン、西京みそ、みりん、ごま油、砂糖、
ハチミツを混ぜてごまと薬味ネギで仕上げ!
(息子が小さい頃はコチュジャンの代わりに八丁味噌で甘口ジャンを作った)

アツアツご飯に好みの具とうずらの卵をのせて、
少量のごま油と汁を加えながら(混ぜやすくなる)、
コチュジャンヤンニョムで好みの味を合わせる!!!

とってもおいしいですよ〜
ぜひお試しを!!  



"ビビンパ"とのおすすめの汁
わかめ汁  :一番だし(二番だしでもOK)に塩、うす口醤油で味付け。
         わかめを入れてすぐに火を止めて薬味ネギ。

豆もやし汁  :豆もやしは鍋に少量の水と塩を入れて蓋をして
          中火で蒸してから一番(又は二番)だしを入れる。
          塩たけで味付け!
          薬味ネギと少しあらびきこしょうでポイント。


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by hyewonjijoon | 2011-10-23 22:41 |